سوسیس و کالباس به‌عنوان غذاهای آماده و سریع در دنیا طرفداران زیادی دارد. مادران برای فرزندان خود که علاقه به مصرف این فرآورده‌ها دارند، ترجیح می‌دهند انواع خانگی و سالم آن را تهیه کنند. برخی خانواده‌ها یک قدم جلوتر رفته و با شرکت در کلاس‌های سوسیس و کالباس و سپس آزمون فنی حرفه ای سوسیس و کالباس، خودشان دست به کار می‌شوند.
در این میان آشنایی با سبک سوالات فنی و حرفه ای سوسیس و کالباس کمک زیادی به قبولی در این آزمون خواهد کرد. نمونه سوال رایگان برای آزمون سوسیس و کالباس به همراه جواب آن‌ها در این مقاله آمده است. به کمک این نمونه سوال‌ها برای آزمون فنی حرفه ای سوسیس و کالباس در بخش تستی آماده می‌شوید.
مجموعه سوالات فنی حرفه ای آزمون سوسیس کالباس
در آزمون‌های فنی حرفه‌ای سوسیس کالباس که از دو بخش تستی و عملی تشکیل شده است، معمولا بخش تستی سوالات ساده‌ای دارد. اگر نمونه سوالات با پاسخنامه‌ای که استاد به شما می‌دهد را خوب بخوانید، قطعا می‌توانید در این بخش نمره کافی و بالا کسب کنید. این نمونه سوالات رایگان به شما کمک می‌کنند تا با نمره بالا از آزمون تستی عبور کنید و به سراغ مرحله عملی بروید.
برای گرفتن آزمون و تست آمادگی خود می توانید از فایل pdf زیر استفاده کنید که پاسخنامه آن جدا در انتهای فایل درج شده است.
دانلود PDF نمونه سوال آزمون فنی حرفه ای سوسیس کالباس+ پاسخنامه
1- نقش اصلی نیتریت در فرآیند تهیه سوسیس و کالباس چیست؟
الف) افزایش ماندگاری ✅
ب) افزایش حجم
ج) بهبود بافت
د) کاهش چربی
2- چرا استفاده از یخ در مخلوط سوسیس و کالباس مهم است؟
الف) کاهش هزینه
ب) ایجاد طعم بهتر
ج) جلوگیری از افزایش دما و حفظ بافت ✅
د) کاهش چربی
3- درصد رطوبت مجاز برای کالباس چقدر باید باشد؟
الف) ۳۰٪
ب) ۴۰٪
ج) ۵۰٪ ✅
د) ۶۰٪
4- چه نوع گوشت‌هایی بیشتر در تولید سوسیس و کالباس استفاده می‌شوند؟
الف) گوشت گاو و مرغ ✅
ب) گوشت ماهی و مرغ
ج) گوشت خوک و ماهی
د) گوشت بره و بوقلمون
5- کدام ادویه به طور متداول برای بهبود طعم سوسیس استفاده می‌شود؟
الف) فلفل سیاه ✅
ب) دارچین
ج) زعفران
د) وانیل
6- در چه دمایی باید سوسیس‌ها را برای پخت اولیه قرار داد؟
الف) ۵۰ درجه سانتی‌گراد
ب) ۶۰ درجه سانتی‌گراد ✅
ج) ۷۰ درجه سانتی‌گراد
د) ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد
7- دلیل استفاده از نیتریت و نیترات در تهیه سوسیس و کالباس چیست؟
الف) افزایش ماندگاری و حفظ رنگ ✅
ب) کاهش چربی
ج) بهبود بافت
د) افزایش حجم
8- “Emulsification” در فرآیند تولید سوسیس به چه معناست؟
الف) افزایش دما
ب) مخلوط شدن چربی و آب ✅
ج) کاهش چربی
د) افزایش حجم
9- برای چه منظوری از پودر تخم‌مرغ در کالباس‌ها استفاده می‌شود؟
الف) کاهش چربی
ب) افزایش حجم
ج) بهبود بافت و چسبندگی ✅
د) کاهش هزینه
10- پودر سیر چه تاثیری بر طعم سوسیس و کالباس دارد؟
الف) شیرین‌تر شدن
ب) بهبود عطر و طعم ✅
ج) کاهش ماندگاری
د) افزایش رنگ
11- فرآیند “curing” در تولید سوسیس به چه کاری گفته می‌شود؟
الف) خشک کردن محصول
ب) افزایش حجم
ج) افزایش ماندگاری با افزودن نمک و نیتریت ✅
د) کاهش چربی
12- ترکیب‌های پنیری بیشتر در کدام نوع کالباس استفاده می‌شوند؟
الف) کالباس خشک
ب) کالباس مرغ ✅
ج) کالباس گوشت
د) کالباس دودی
13- نقش چربی در فرمولاسیون سوسیس و کالباس چیست؟
الف) افزایش پروتئین
ب) بهبود بافت و طعم ✅
ج) کاهش قیمت
د) بهبود رنگ
14- اگر کالباس بسیار سخت باشد، کدام مرحله ممکن است دچار خطا شده باشد؟
الف) ورز دادن بیش از حد ✅
ب) افزودن زیاد از حد نیتریت
ج) تخمیر نادرست
د) افزودن زیاد از حد چربی
15- تفاوت سوسیس دودی و غیر دودی چیست؟
الف) در میزان چربی
ب) در فرآیند پخت و دوددهی ✅
ج) در نوع گوشت
د) در میزان پروتئین
16- ترکیب‌های پایدار کننده (stabilizers) چه نقشی در فرآوری کالباس دارند؟
الف) افزایش چربی
ب) بهبود ماندگاری و جلوگیری از تغییر بافت ✅
ج) کاهش حجم
د) افزایش پروتئین
17- چگونه از خشک شدن بیش از حد سوسیس جلوگیری می‌شود؟
الف) کاهش چربی
ب) افزودن مواد نگهدارنده
ج) نگهداری در دمای مناسب و رطوبت کافی ✅
د) افزایش میزان نیتریت
18- PH مناسب برای سوسیس و کالباس باید در چه محدوده‌ای باشد؟
الف) ۳-۴
ب) ۴.۵-۵.۵ ✅
ج) ۵.۵-۶.۵
د) ۶.۵-۷.۵
19- فرآیند «پاستوریزاسیون» چه تاثیری بر سلامت کالباس دارد؟
الف) افزایش حجم
ب) کاهش چربی
ج) افزایش ماندگاری و کاهش میکروب‌ها ✅
د) افزایش پروتئین
20- چرا از روغن‌ها و چربی‌های گیاهی در برخی محصولات استفاده می‌شود؟
الف) کاهش هزینه تولید
ب) افزایش ماندگاری
ج) بهبود بافت
د) تمامی موارد ✅
21- چگونه فرآیند smokehouse می‌تواند بر طعم نهایی سوسیس تاثیر بگذارد؟
الف) افزودن رنگ طبیعی
ب) ایجاد عطر و طعم دودی ✅
ج) کاهش چربی
د) افزایش پروتئین
22- دلیل استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها در فرمولاسیون چیست؟
الف) افزایش ماندگاری و جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها ✅
ب) کاهش پروتئین
ج) بهبود طعم
د) افزایش چربی
23- چرا از شکر یا دکستروز در برخی محصولات سوسیس و کالباس استفاده می‌شود؟
الف) بهبود رنگ
ب) ایجاد طعم شیرین
ج) تغذیه باکتری‌های مفید در فرآیند تخمیر ✅
د) افزایش چربی
24- برای جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر در سوسیس و کالباس از چه موادی استفاده می‌شود؟
الف) شکر
ب) نمک و نیتریت ✅
ج) پودر سیر
د) ادویه‌جات
25-دمای مناسب برای انجماد سوسیس و کالباس چقدر است؟
الف) ۰ درجه سانتی‌گراد
ب) ۴- درجه سانتی‌گراد
ج) ۱۰- درجه سانتی‌گراد
د) ۱۸- درجه سانتی‌گراد ✅
26- کدام نوع پروتئین در بهبود بافت و قوام سوسیس و کالباس نقش دارد؟
الف) گلوتن
ب) ژلاتین ✅
ج) کازئین
د) آلبومین
27- بهترین دمای پخت برای سوسیس و کالباس‌های تخمیری چقدر است؟
الف) ۵۰ درجه سانتی‌گراد
ب) ۶۵ درجه سانتی‌گراد ✅
ج) ۷۵ درجه سانتی‌گراد
د) ۸۵ درجه سانتی‌گراد
28- از چه موادی برای بهبود رنگ صورتی در کالباس استفاده می‌شود؟
الف) نیترات و نیتریت ✅
ب) شکر و نمک
ج) گلوتن
د) نشاسته
29- مناسب‌ترین روش برای کاهش اکسیداسیون چربی‌ها در سوسیس و کالباس چیست؟
الف) افزودن نمک
ب) افزودن نیتریت
ج) استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها ✅
د) استفاده از پودر شیر
30- افزودن نشاسته به کالباس چه تاثیری دارد؟
الف) افزایش ماندگاری
ب) افزایش حجم و چسبندگی ✅
ج) کاهش طعم
د) افزایش پروتئین
31- کدام ماده به عنوان امولسیفایر طبیعی در تولید سوسیس استفاده می‌شود؟
الف) لسیتین ✅
ب) گلوتن
ج) ژلاتین
د) نمک
32- برای بهبود طعم و عطر در سوسیس‌های دودی از چه ماده‌ای استفاده می‌شود؟
الف) نیترات
ب) عصاره دود طبیعی ✅
ج) ژلاتین
د) کازئین
33- بهترین روش جلوگیری از فساد میکروبی در سوسیس چیست؟
الف) نگهداری در دمای محیط
ب) افزودن نیتریت و نگهداری در یخچال ✅
ج) افزودن شکر
د) کاهش رطوبت
34- افزودن ادویه‌جات و سبزیجات خشک به سوسیس و کالباس چه تاثیری دارد؟
الف) کاهش رطوبت
ب) بهبود طعم و عطر ✅
ج) افزایش ماندگاری
د) کاهش پروتئین
35- در فرآیند تهیه کالباس، افزودن پودر شیر چه تاثیری دارد؟
الف) افزایش حجم
ب) بهبود رنگ
ج) بهبود بافت و قوام ✅
د) کاهش ماندگاری
36- در تهیه سوسیس و کالباس، دمای بالا چه تاثیری روی بافت محصول دارد؟
الف) افزایش نرمی
ب) کاهش رطوبت ✅
ج) کاهش طعم
د) افزایش چسبندگی
37- بهترین زمان برای افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به مخلوط سوسیس و کالباس چه زمانی است؟
الف) قبل از افزودن گوشت
ب) هنگام افزودن چربی ✅
ج) هنگام افزودن نمک
د) پس از پخت
38- چرا استفاده از ادویه در سوسیس و کالباس اهمیت دارد؟
الف) برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها
ب) برای کاهش چربی
ج) بهبود طعم و ایجاد عطر خاص ✅
د) کاهش اکسیداسیون
39- اگر سوسیس یا کالباس خیلی چرب باشد، کدام مرحله ممکن است مشکل داشته باشد؟
الف) استفاده از گوشت مناسب
ب) افزودن بیش از حد چربی ✅
ج) استفاده از ادویه زیاد
د) نگهداری نامناسب
40- اضافه کردن روغن گیاهی به فرمولاسیون سوسیس و کالباس چه مزیتی دارد؟
الف) کاهش هزینه‌ها
ب) افزایش چربی
ج) بهبود بافت و کاهش سفتی محصول ✅
د) کاهش پروتئین
41- چرا در برخی از سوسیس‌ها از خمیر پنیر استفاده می‌شود؟
الف) بهبود رنگ
ب) بهبود طعم و افزایش چسبندگی ✅
ج) کاهش هزینه
د) افزایش ماندگاری
42- به چه دلیل در فرآیند تولید سوسیس و کالباس از ترکیبات فسفات استفاده می‌شود؟
الف) بهبود بافت و حفظ آب ✅
ب) افزایش طعم
ج) کاهش چربی
د) کاهش اکسیداسیون
43- چرا نگهداری سوسیس و کالباس در دمای بالا توصیه نمی‌شود؟
الف) افزایش رشد میکروبی
ب) کاهش ماندگاری
ج) افزایش اکسیداسیون چربی‌ها
د) تمامی موارد ✅
44- نقش اصلی پودر شیر در فرمولاسیون سوسیس و کالباس چیست؟
الف) افزایش حجم
ب) حفظ رطوبت و بهبود بافت ✅
ج) افزایش چربی
د) کاهش ماندگاری
45- در تهیه سوسیس و کالباس، چه موادی برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها اضافه می‌شود؟
الف) آنتی‌اکسیدان‌ها ✅
ب) نیترات
ج) شکر
د) پروتئین
46- کدام یک از مواد زیر به عنوان پایدار کننده (stabilizer) در کالباس کاربرد دارد؟
الف) فسفات ✅
ب) شکر
ج) نمک
د) فلفل
47- بهترین روش برای پیشگیری از آلودگی میکروبی در سوسیس و کالباس چیست؟
الف) استفاده از مواد نگهدارنده و رعایت بهداشت ✅
ب) افزودن شکر
ج) افزایش پروتئین
د) کاهش نمک
48- چه دمایی برای نگهداری طولانی‌مدت سوسیس و کالباس پیشنهاد می‌شود؟
الف) ۲-۴ درجه سانتی‌گراد ✅
ب) ۵-۱۰ درجه سانتی‌گراد
ج) ۱۰-۱۵ درجه سانتی‌گراد
د) دمای محیط
49- کدام عامل بیشتر در ایجاد بافت لطیف در سوسیس نقش دارد؟
الف) میزان پروتئین
ب) نسبت آب به چربی ✅
ج) افزودن شکر
د) کاهش چربی
50- چه ماده‌ای به عنوان عامل ضدکف در تهیه سوسیس استفاده می‌شود؟
الف) روغن
ب) نشاسته
ج) لسیتین ✅
د) نیترات
51- چرا از ادویه‌ها و گیاهان معطر در فرمولاسیون سوسیس استفاده می‌شود؟
الف) کاهش رطوبت
ب) بهبود طعم و عطر ✅
ج) افزایش پروتئین
د) افزایش چربی
52- ترکیبات فسفات چه تاثیری بر روی محصول نهایی دارند؟
الف) افزایش رطوبت و حفظ بافت ✅
ب) افزایش چربی
ج) کاهش طعم
د) افزایش اکسیداسیون
53- از چه نوع نمکی برای حفظ رنگ و افزایش ماندگاری در سوسیس استفاده می‌شود؟
الف) نمک دریا
ب) نیترات و نیتریت ✅
ج) نمک معمولی
د) نمک طعام
54- برای بهبود طعم سوسیس و کالباس به چه نوع اسید اضافه می‌شود؟
الف) اسید مالیک
ب) اسید سیتریک ✅
ج) اسید سولفوریک
د) اسید فسفریک
55- چرا در تولید سوسیس و کالباس از یخ استفاده می‌شود؟
الف) کاهش هزینه
ب) خنک‌سازی و جلوگیری از افزایش دما در طول فرآیند ✅
ج) افزایش طعم
د) کاهش ماندگاری
56- نقش نشاسته در فرمولاسیون سوسیس و کالباس چیست؟
الف) بهبود بافت و افزایش حجم ✅
ب) افزایش چربی
ج) کاهش رطوبت
د) افزایش پروتئین
57- کدام ماده جهت بهبود طعم دودی سوسیس مورد استفاده قرار می‌گیرد؟
الف) عصاره دود ✅
ب) شکر
ج) نمک
د) فلفل
58-چگونه می‌توان از ایجاد باکتری‌های مضر در سوسیس و کالباس جلوگیری کرد؟
الف) نگهداری در دمای پایین و افزودن مواد نگهدارنده ✅
ب) افزایش دما
ج) استفاده از ادویه بیشتر
د) کاهش رطوبت
59- کدام ماده به عنوان عامل ضد اکسیداسیون در سوسیس استفاده می‌شود؟
الف) نیتریت
ب) شکر
ج) آنتی‌اکسیدان ✅
د) آب
60- در سوسیس و کالباس، افزایش دمای بیش از حد در طول فرآیند تهیه چه تاثیری دارد؟
الف) کاهش ماندگاری
ب) افزایش بافت لطیف
ج) کاهش طعم
د) کاهش بافت و کیفیت ✅
61- برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری سوسیس و کالباس، از چه نوع ترکیباتی استفاده می‌شود؟
الف) آنتی‌اکسیدان و نمک ✅
ب) شکر و نشاسته
ج) گلوتن و نیترات
د) پروتئین و آب
62- چگونه افزودن نمک و نیتریت به سوسیس و کالباس بر محصول نهایی تاثیر می‌گذارد؟
الف) کاهش طعم
ب) افزایش ماندگاری و رنگ مطلوب ✅
ج) کاهش حجم
د) افزایش چربی
63- چه ماده‌ای به عنوان پایدار کننده (stabilizer) در سوسیس و کالباس عمل می‌کند و باعث حفظ آب و بهبود بافت می‌شود؟
الف) نشاسته
ب) لسیتین
ج) فسفات ✅
د) شکر
64- کدام یک از مواد زیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در سوسیس و کالباس استفاده می‌شود؟
الف) سرکه
ب) نمک ✅
ج) شکر
د) روغن
65- کدام نوع چربی برای تولید سوسیس و کالباس مناسب‌تر است؟
الف) چربی‌های اشباع
ب) چربی‌های غیر اشباع ✅
ج) چربی‌های ترانس
د) چربی‌های گیاهی
66- نقش اصلی پروتئین در فرمولاسیون سوسیس چیست؟
الف) افزایش طعم
ب) بهبود بافت و قوام ✅
ج) افزایش رنگ
د) کاهش هزینه
67- کدام یک از مراحل زیر در فرآیند تولید سوسیس به عنوان مرحله تخمیر شناخته می‌شود؟
الف) افزودن ادویه
ب) نگهداری در دمای پایین
ج) افزودن نیتریت
د) نگهداری در دمای مناسب برای رشد باکتری‌های مفید ✅
68- کدام یک از مواد زیر به عنوان عامل ضد میکروبی در سوسیس و کالباس استفاده می‌شود؟
الف) شکر
ب) نیتریت ✅
ج) نشاسته
د) روغن
69- در فرآیند تولید سوسیس، چه موادی برای افزایش عطر و طعم استفاده می‌شود؟
الف) ادویه‌جات و گیاهان معطر ✅
ب) آب
ج) نمک
د) شکر
70- کدام یک از عوامل زیر می‌تواند موجب کاهش کیفیت سوسیس شود؟
الف) نگهداری در دمای مناسب
ب) استفاده از مواد تازه
ج) نگهداری در دمای بالا ✅
د) استفاده از نیتریت
71- فرآیند “smoking” چه تاثیری بر روی سوسیس دارد؟
الف) افزایش رطوبت
ب) بهبود طعم و عطر ✅
ج) کاهش ماندگاری
د) افزایش چربی
72- چرا در تهیه سوسیس از نشاسته استفاده می‌شود؟
الف) افزایش ماندگاری
ب) بهبود بافت و چسبندگی ✅
ج) کاهش هزینه تولید
د) افزایش طعم
73- کدام یک از موارد زیر برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها در سوسیس استفاده می‌شود؟
الف) نمک
ب) نیتریت
ج) آنتی‌اکسیدان‌ها ✅
د) شکر
74- کدام یک از مواد زیر به عنوان منبع پروتئین در سوسیس و کالباس استفاده می‌شود؟
الف) نشاسته
ب) گوشت قرمز ✅
ج) شکر
د) روغن
75- کدام یک از عوامل زیر می‌تواند باعث ایجاد طعم تلخ در سوسیس شود؟
الف) افزودن ادویه زیاد ✅
ب) استفاده از گوشت تازه
ج) نگهداری در دمای مناسب
د) افزودن شکر
76- به چه دلیلی از ترکیبات پروبیوتیک در سوسیس و کالباس استفاده می‌شود؟
الف) افزایش ماندگاری
ب) بهبود طعم
ج) تقویت سیستم ایمنی ✅
د) کاهش چربی
77- کدام یک از مراحل زیر برای بهبود بافت سوسیس ضروری است؟
الف) ورز دادن مناسب ✅
ب) افزودن نمک
ج) استفاده از چربی‌های غیر اشباع
د) کاهش دما
78- چرا در فرآیند تولید سوسیس از آب استفاده می‌شود؟
الف) افزایش حجم
ب) کاهش هزینه
ج) بهبود بافت و رطوبت ✅
د) افزایش طعم
79- کدام یک از مواد زیر می‌تواند به عنوان طعم‌دهنده طبیعی در سوسیس استفاده شود؟
الف) شکر قهوه‌ای
ب) عسل
ج) عصاره پیاز ✅
د) نمک
80- کدام نوع کالباس معمولاً حاوی گوشت مرغ است؟
الف) کالباس خشک
ب) کالباس دودی
ج) کالباس مرغ ✅
د) کالباس گوشت قرمز
81- بهترین دمای انبارش کالباس چیست؟
الف) ۴-۶ درجه سانتی‌گراد ✅
ب) ۸-۱۰ درجه سانتی‌گراد
ج) ۱۲-۱۵ درجه سانتی‌گراد
د) ۲۰ درجه سانتی‌گراد
